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El mundo es de los cerdos, no de los sibaritas

Detalle de «Hambre» – Obra de @Gerardo Feldstein

Por Claribel Terré Morell.

Entrevista a Alejandro Maglione, presidente de la Asociación de Periodistas Gastronómicos de Latino América (APEGLA), miembro fundador de la Academia Argentina de Historia Gastronómica, de The Fork Club y del Grupo Gramajo.

Alejandro Maglione. El mundo es de los cerdos, no de los sibaritas. Be Cult. Revista Be Cult.

Alejandro Maglione

Siempre quise hacerte una entrevista y utilizar como título una frase que te oí decir en una ocasión: “El mundo es de los cerdos, no de los sibaritas”. Recuerdo aquella charla porque pocas veces he asistido a una disección de la gastronomía, la historia y la política tan interesante como aquella vez.

Maglione, ¿La humanidad se va a morir de hambre?
Lo dudo. Desde la época de Malthus, que vivió entre los siglos XVIII y XIX, que se viene pregonando que el ser humano no sobrevivirá al crecimiento geométrico del índice de natalidad. No es comida lo que falta en el mundo sino que hay una pésima distribución. Solo dejo un dato: en Occidente se tira el 30% de la comida que consumimos.

Cada año la mayoría de los gobiernos dan a conocer programas para eliminar la inseguridad alimentaria que incluyen la lucha contra la desnutrición, la obesidad… ¿Por qué crees que fallan la mayoría de estos?
En realidad la falla se da por una absoluta y comprobada mala administración. Muchas veces se dice que hay “negocio” detrás del hambre y la pobreza. Los planes tienen las mejores intenciones, pero a poco de comenzar a andar el diablo o la mala política meten la cola. El ejemplo más reciente es el plan de la tarjeta para comprar productos esenciales para las capas sociales que se consideran que tienen problemas alimentarios en la Argentina (quienes hemos visto el hambre en África, sabemos que es insultante catalogar a un argentino como hambriento), no había comenzado a andar y “descubrieron” que entre los productos adquiribles se debían incluir las bebidas carbonatadas y azucaradas, que expresamente desaconsejan a todo nivel los expertos nutricionistas. ¿Qué pasó? El diablo metió la cola sin duda. ¿En qué cabeza cabe reemplazar un kg. de carne por una gaseosa? Peor aún, ya se descubrieron lugares en Concordia que te dan la plata contra el cupo de la tarjeta…
Por otra parte, hay lugares como la Ciudad de Buenos Aires en los que se desarrollan programas en las escuelas públicas de comedores escolares, donde se sirven millones de viandas al mes con excelente contenido nutricional. Se sirven desayuno y almuerzo a los niños. Para aquellos que vienen de barrios carenciados hay un refuerzo antes de dejar la escuela para que tengan su ración de la noche. Algunas escuelas abren los fines de semana sus comedores, y lo hacen igualmente en período de vacaciones para que los niños sean debidamente alimentados. Hay planes que funcionan.

¿Cuáles son las características de un sibarita hoy?
Por lo pronto hay que recordar que el término viene de los habitantes de la ciudad de Sibaris, que se caracterizaban por honrar la buena vida. Por lo tanto, no se es sibarita solo por comer bien. Pero en la actualidad creo que un sibarita es el come sano, variado y privilegia alimentarse con buenos productos. He comido como un sibarita en un asado de campo preparado por los peones rurales o compartiendo una comida con una tribu del Amazonas. Repito: sibarita no es el que come complicado o sofisticadamente. Como tampoco lo es el que come demasiado.

-¿Tienes platos fetiches? Una receta para compartir.
Diría que hay platos “que me pueden” y que tienen que ver con la cocina porteña. Por ejemplo, una milanesa con papas fritas y huevos fritos. Me encanta un buen plato de pastas. Y como soy presidente del Grupo Gramajo, adoro un Revuelto Gramajo bien preparado. La receta es de extraordinaria simpleza: huevos revueltos (no batidos como si fueran para hacer una tortilla), tiras de jamón cocido, a un costado papas paille (para que queden crocantes y no las humedezca el huevo), sal y pimienta a gusto. A veces hay herejes que le agregan arvejas, cebolla, morrones, lo cual no está ni mal ni bien, es un gusto, pero ¡entonces que no lo llamen Revuelto Gramajo!

-Se habla de una cocina evolucionada y abrazan esta idea lo mismo, chef con estrellas Michelin, que la persona que cocina en su casa y se siente atraída por la comida en spray. ¿Cuál sería la cocina ideal para ti?
La cocina ideal fue y es la cocina de las abuelas. La denominada “comfort food”. Leyendo un libro de Michael Polland coincidí con un concepto que el desliza: “sospeche de aquellos productos que su abuela no reconocería mirando su alacena”. La cocina evoluciona en la utilización de algunos productos. Evoluciona en los puntos de cocción. Evoluciona en la utilización de los sistemas de cocción, como ser el avance del vapor para mantener algunos nutrientes. O cuando se utiliza la cocción al vacío. Evoluciona cuando se conocen nuevas especias. Especialmente en Buenos Aires, como tributaria de la “cocina que bajó de los barcos”, hemos ignorado productos como la palta que tan bien crece en el Norte del país durante lustros. Seguimos lentos en utilizar la yuca o mandioca. Estamos descubriendo hierbas como el huacatay que tienen un perfume maravilloso. Pero cocinas más radicales o revolucionarias, suelen pasar sin pena ni gloria: la macrobiótica o la molecular son un ejemplo. Buenos Aires tuvo un par de restaurantes que rindieron culto a la cocina molecular y la consecuencia fue la previsible: quebraron y cerraron. Como dijera un sabio cocinero español: “antes de aprender a hacer esferas, aprendan a hacer un buen guiso de lentejas”.
Vemos la evolución positiva en una anécdota de Jorge Luis Borges que contaba que siendo niño fue a comer a la casa de un compañero de escuela que era de una familia de inmigrantes italianos. Al volver a su casa, su madre le preguntó qué había comido y él le explicó que era una pasta como almohadoncitos rellenos. La madre, contaba el escritor, lo retó por comer cosas que no conocía. Con el tiempo Borges entendió que había comido ravioles…

"No es comida lo que falta en el mundo sino que hay una pésima distribución"

-Dicen que la carne se está alejando del menú de manera lenta pero segura…
Puede ser que se coma menos, aunque creo que en esto, en la Argentina se ha producido una realidad: se ha vuelto costoso comer carne. Porque considero inaceptable que se acepte como argumento para evitar el consumo de carne el de “me quiero alimentar de manera más saludable”. Si el homo sapiens nadie discute que existe porque gracias al consumo de carne inundó su organismo de proteínas que le permitieron evolucionar, de dónde considero que el consumo de carne sea “insano”. ¿Que es muy bueno consumir más vegetales? Estoy de acuerdo. La dieta de los argentinos fue eminentemente carnívora porque siempre tuvo al alcance de la mano carne barata que en la época colonial provenía hasta del ganado salvaje. Las “vaquerías” que hacían los paisanos, no eran otra cosa que la “caza” de ganado para consumo. Todo esto hasta que llegó el alambrado y se comenzó a ordenar la cría. Entre otras cosas, esto explica que no tengamos el hábito de consumir insectos como sí lo hacen los mejicanos y los habitantes de otros países. Háblele a un argentino de las delicias y virtudes de comer una hormiga “culona” y creerá que está hablando con un loco. O comer grillos, gusanos, etcétera, que los mexicanos encubren con nombres como “chapulines” o “escamoles”.

Parece que la vanguardia culinaria hoy está en todos lados. Basta abrir Instagram. Esto me hace preguntarte como presidente de la Asociación de Periodistas Gastronómicos de Latinoamérica (Apegla) ¿hay que hacer caso a lo que vemos y/o leemos o solo a lo que probamos?
Insisto que depende de lo que consideramos vanguardia culinaria. Hoy está cediendo el exceso de sofisticación del emplatado. Hay costumbres que no llegan a los hogares y son las que pasan. ¿Se extenderá el cocinar al vacío? Puede ser, atendiendo a las virtudes de conservación de los mejores atributos de la comida. Pero ¿haremos la desconstrucción de un plato de tallarines? No lo creo. Y como todo en la vida, debemos hacer caso a lo que hemos tenido oportunidad de probar. Una nota periodística nos puede orientar a que probemos tal plato o producto; nos puede explicar sus mejores atributos. Pero la experiencia del paladar propio es irreemplazable. Como cuando se habla de un vino: si no se prueba, hablar de él por lo que dijeron otros es un insulto al lector. Como lo es informar sobre un restaurante subiendo fotos a Instagram. ¿Desde cuándo las fotos tienen aroma y sabor?

-¿Cuál es el nuevo plato o la bebida que más ha llamado tu atención en los últimos tiempos? Yo probé el Black Cow, un vodka hecho en Inglaterra, el primero en el mundo cuya base es la leche de vaca. Me pregunto si no tendría que llamarse de otra manera.
Que se llame vodka al destilado obtenido de la leche –no logro imaginarme cómo es el proceso- no debería llamarnos la atención. El vodka originalmente se obtuvo del vino, luego de multiplicidad de productos como la papa para abaratar su costo. Así que confieso no saber si existe una receta del vodka que sea ortodoxa.
Es difícil dar con un nuevo plato, totalmente novedoso. Sinceramente recuerdo variantes de platos conocidos, pero no algo totalmente novedoso, salvo cuando comí de la mano de Ferran Adrià sus creaciones moleculares. Con las bebidas me pasa lo mismo. Quizás lo más original últimamente fue haber tomado la chicha preparada por los indios amazónicos ecuatorianos. Pero también se consume la chicha en el norte argentino. No sé, original, original en Occidente no recuerdo nada memorable. Sí, como dije, variaciones maravillosamente ejecutadas sobre platos conocidos. Por ejemplo, unos deliciosos spaghettis amasados con cacao.

Alejandro Maglione. El mundo es de los cerdos, no de los sibaritas. Be Cult. Revista Be Cult.

La cocina ideal fue y es la cocina de las abuelas. La denominada “comfort food”

-De todos los adelantos de las nuevas tecnologías aplicadas a la gastronomía, ¿cuáles han llamado tu atención en los últimos años o específicamente en el 2019. Por ejemplo ¿Te imaginas ser atendido por los robots camareros en Japón?
Creo que los adelantos que más me han llamado la atención son los que tienen que ver con los sistemas de reservas apoyados en las “apps”. Ser servido por un robot es algo que no me atrae en lo absoluto.
Los primeros «fast foods» eran enormes muros repletos de casilleros donde se exhibían los platos. Se introducía una moneda y abría la ventanilla para que se lo pudiera retirar. No creo que a un latino le atraiga ser atendido por una máquina. Personalmente me encanta conversar con quien me esté atendiendo. Pedirle consejo sobre los platos o sugerencias de la carta. Llegado el caso prefiero hacer alguna observación crítica directamente a quien elaboró el plato, que quizás tenga una explicación razonable sobre algún aspecto del plato que no entendí.

-Leo que en este 2020 entre las tendencias en el mundo gastronómico además del consumo de alimentos con propiedades saludables y otras, interesantes, se van a destacar los “alimentos astros”. Los de Escorpio comerán unos, los de Libra otros y así…. Elegirán platos ideales según como se alineen las estrellas… ¿Qué te parece?
Una gran tontería. No es que descrea de la influencia de los astros en algunos aspectos, aunque sea difícil de comprobar fehacientemente. La viticultura biodinámica viene creciendo en la Argentina, siendo que al comienzo no pocos pensábamos que quienes la realizaban estaban medio locos.

"Los planes tienen las mejores intenciones, pero a poco de comenzar a andar el diablo o la mala política meten la cola".

– Somos la única especie que cocina sus alimentos desde hace casi dos millones de años. ¿Entras en la discusión de quién lo hace mejor si el hombre o la mujer?
Por supuesto que no entraré en ese debate. El tema es simple: hasta hace poco descollaban los hombres como grandes cocineros, que a su vez historiaban sus conocimientos a partir de ver cocinar a sus madres o abuelas, no a sus padres. Y allí puedo citar a monstruos de la cocina como Francis Mallmann o Fernando Trocca. Solo el Gato Dumas confesó que su vocación surgió de ver cocinar a su abuelo materno, el “Turco” Lagos. En sus restaurantes siempre estaba la foto de él al lado de un señor imponente de grande, el Turco, que le había pintado unos bigotes con corcho y le había hecho un gigantesco cuchillo de madera.
No hay el más mínimo motivo para decir que el hombre o la mujer cocinan mejor. La Argentina ha sido bastante equilibrada en esto. Tiene grandes cocineros, pero en la vereda de enfrente están Dolli Irigoyen, Beatriz Chomnalez, las hermanas Cóncaro, Peloncha Perret, la misma Doña Petrona C. de Gandulfo que enseñó a cocinar a los argentinos. Y la lista de damas culinarias sigue. No, no hay ninguna supremacía.

Qué piensas cuando te hablan de…

Conciencia alimentaria.
No pienso en nada porque me gustaría que me la definiera alguien que usa el término. Hay mucho “blablaterío” en torno a este y otros temas relacionados con la alimentación. Diría que también hay “negocio” en fogonear ciertos temas que se enmascaran en una inexistente sensibilidad social. Es negocio denunciar a las grandes corporaciones productoras de alimentos. No porque no tengan pecados que corregir, sino porque a veces se los exagera esperando algo a cambio.

Cocina sostenible.
Este es un concepto con contenido. Se trata de trabajar sobre conceptos como el “kilómetro cero”, es decir, comer lo que se produce en las proximidades de donde vivimos en la medida de lo posible. Debemos descartar los malos hábitos de comer frutas o verduras fuera de temporada. Comer productos que vienen de miles de kilómetros para darnos el gusto de comer lo que no está en temporada ya no se justifica más. Hay países como Francia que uno viaja a una región para comer determinado queso que le apasiona. Tratan de que no viaje para ser consumido en otras partes. A mí me subleva cuando veo que sirven langostinos en Tilcara en la provincia de Jujuy. O un cocinero mendocino me pide que lo ayude a conseguir que le envíen centolla de Tierra del Fuego… ¡con los productos que tiene Mendoza!

Sinergia entre el sector gastronómico y agroalimentario.
Claramente no puede existir el uno sin el otro. Mi queja es que el sector gastronómico hay veces que tolera malos productos, como es la papa “spunta”, que por ser más barata la prefieren a pesar de su pésima calidad y encima sabiendo que en otros países la utilizan como papa forrajera: ¡para alimentar a los cerdos!!!!!
Igualmente, la gastronomía debe rechazar los saborizantes, los colorantes, esos productos que aparecen con siglas porque no se pueden ni describir. Servir en un comercio gaseosas que sabemos que en una botella individual se han colocado 7 cucharadas de azúcar, ignorando que están sembrando enfermos de diabetes a mediano plazo.
¿Cómo no responsabilizar al sector gastronómico de que se críen pollos abusados de hormonas o se sirva alegremente el falso salmón rosado chileno, con peligrosos contenidos de antibióticos? Hay que apoyar la crianza pastoril para los pollos, cerdos, etcétera y descartar, como se lo viene haciendo, el consumo del falso salmón. O señalar aquella mala cocinera que servía el falso salmón (lo llamo así porque está teñido con betacaroteno, ya que el salmón de nuestras aguas y las chilenas es blanco) porque a ella le daba una interesante utilidad…
El mal sector gastronómico es responsable de la existencia del mal sector agroalimentario, la relación es íntima, cómplice y sinérgica. No tengo la menor duda sobre esto. Y el consumidor debe ser educado que un tomate que no tiene una mácula es porque los insecticidas han mantenido alejados a los bichos que las producen. Insecticidas que luego se incorporan a nuestro organismo.
Evitemos ese tipo de comida que nos hace pensar que a veces uno come cosas que no recuerda haberlo hecho antes, pero por sus características seguramente las ha pisado en la vereda…

"El mal sector gastronómico es responsable de la existencia del mal sector agroalimentario, la relación es íntima, cómplice y sinérgica".

"Hay comida que nos hace pensar que a veces uno come cosas que por sus características seguramente las ha pisado en la vereda".