El mundo es de los cerdos, no de los sibaritas

Siempre quise hacerte una entrevista y utilizar como título una frase que te oí decir en una ocasión: “El mundo es de los cerdos, no de los sibaritas”. Recuerdo aquella charla porque pocas veces he asistido a una disección de la gastronomía, la historia y la política tan interesante como aquella vez.

–Maglione, ¿La humanidad se va a morir de hambre?
Lo dudo. Desde la época de Malthus, que vivió entre los siglos XVIII y XIX, que se viene pregonando que el ser humano no sobrevivirá al crecimiento geométrico del índice de natalidad. No es comida lo que falta en el mundo sino que hay una pésima distribución. Solo dejo un dato: en Occidente se tira el 30% de la comida que consumimos.

–Cada año la mayoría de los gobiernos dan a conocer programas para eliminar la inseguridad alimentaria que incluyen la lucha contra la desnutrición, la obesidad… ¿Por qué crees que fallan la mayoría de estos?
En realidad la falla se da por una absoluta y comprobada mala administración. Muchas veces se dice que hay “negocio” detrás del hambre y la pobreza. Los planes tienen las mejores intenciones, pero a poco de comenzar a andar el diablo o la mala política meten la cola. El ejemplo más reciente es el plan de la tarjeta para comprar productos esenciales para las capas sociales que se consideran que tienen problemas alimentarios en la Argentina (quienes hemos visto el hambre en África, sabemos que es insultante catalogar a un argentino como hambriento), no había comenzado a andar y “descubrieron” que entre los productos adquiribles se debían incluir las bebidas carbonatadas y azucaradas, que expresamente desaconsejan a todo nivel los expertos nutricionistas. ¿Qué pasó? El diablo metió la cola sin duda. ¿En qué cabeza cabe reemplazar un kg. de carne por una gaseosa? Peor aún, ya se descubrieron lugares en Concordia que te dan la plata contra el cupo de la tarjeta…
Por otra parte, hay lugares como la Ciudad de Buenos Aires en los que se desarrollan programas en las escuelas públicas de comedores escolares, donde se sirven millones de viandas al mes con excelente contenido nutricional. Se sirven desayuno y almuerzo a los niños. Para aquellos que vienen de barrios carenciados hay un refuerzo antes de dejar la escuela para que tengan su ración de la noche. Algunas escuelas abren los fines de semana sus comedores, y lo hacen igualmente en período de vacaciones para que los niños sean debidamente alimentados. Hay planes que funcionan.

¿Cuáles son las características de un sibarita hoy?
Por lo pronto hay que recordar que el término viene de los habitantes de la ciudad de Sibaris, que se caracterizaban por honrar la buena vida. Por lo tanto, no se es sibarita solo por comer bien. Pero en la actualidad creo que un sibarita es el come sano, variado y privilegia alimentarse con buenos productos. He comido como un sibarita en un asado de campo preparado por los peones rurales o compartiendo una comida con una tribu del Amazonas. Repito: sibarita no es el que come complicado o sofisticadamente. Como tampoco lo es el que come demasiado.

-¿Tienes platos fetiches? Una receta para compartir.
Diría que hay platos “que me pueden” y que tienen que ver con la cocina porteña. Por ejemplo, una milanesa con papas fritas y huevos fritos. Me encanta un buen plato de pastas. Y como soy presidente del Grupo Gramajo, adoro un Revuelto Gramajo bien preparado. La receta es de extraordinaria simpleza: huevos revueltos (no batidos como si fueran para hacer una tortilla), tiras de jamón cocido, a un costado papas paille (para que queden crocantes y no las humedezca el huevo), sal y pimienta a gusto. A veces hay herejes que le agregan arvejas, cebolla, morrones, lo cual no está ni mal ni bien, es un gusto, pero ¡entonces que no lo llamen Revuelto Gramajo!

-Se habla de una cocina evolucionada y abrazan esta idea lo mismo, chef con estrellas Michelin, que la persona que cocina en su casa y se siente atraída por la comida en spray. ¿Cuál sería la cocina ideal para ti?
La cocina ideal fue y es la cocina de las abuelas. La denominada “comfort food”. Leyendo un libro de Michael Polland coincidí con un concepto que el desliza: “sospeche de aquellos productos que su abuela no reconocería mirando su alacena”. La cocina evoluciona en la utilización de algunos productos. Evoluciona en los puntos de cocción. Evoluciona en la utilización de los sistemas de cocción, como ser el avance del vapor para mantener algunos nutrientes. O cuando se utiliza la cocción al vacío. Evoluciona cuando se conocen nuevas especias. Especialmente en Buenos Aires, como tributaria de la “cocina que bajó de los barcos”, hemos ignorado productos como la palta que tan bien crece en el Norte del país durante lustros. Seguimos lentos en utilizar la yuca o mandioca. Estamos descubriendo hierbas como el huacatay que tienen un perfume maravilloso. Pero cocinas más radicales o revolucionarias, suelen pasar sin pena ni gloria: la macrobiótica o la molecular son un ejemplo. Buenos Aires tuvo un par de restaurantes que rindieron culto a la cocina molecular y la consecuencia fue la previsible: quebraron y cerraron. Como dijera un sabio cocinero español: “antes de aprender a hacer esferas, aprendan a hacer un buen guiso de lentejas”.
Vemos la evolución positiva en una anécdota de Jorge Luis Borges que contaba que siendo niño fue a comer a la casa de un compañero de escuela que era de una familia de inmigrantes italianos. Al volver a su casa, su madre le preguntó qué había comido y él le explicó que era una pasta como almohadoncitos rellenos. La madre, contaba el escritor, lo retó por comer cosas que no conocía. Con el tiempo Borges entendió que había comido ravioles…