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Por Esteban De Gori
Analía Álvarez nos invitó a su oficina cafetería. Un espacio personal e íntimo donde circulan bolsas de café, máquinas y una gran mesa. Esa fragancia cafetera impregna todo. Ella es la mayor especialista de café de nuestro país. No solo posee su propia cafetería con una oferta que nos invita a tomar el “mundo” del café sino que ha investigado como nadie a ese “oro negro” que tanto gusta a nuestros paladares. Es la única persona de Argentina reconocida como jueza internacional para evaluar y catar el café. Mientras duró nuestro encuentro, ese lugar lleno de café se convirtió, por lo menos para mí, en uno de los mejores lugares del mundo.
Analía Álvarez hace años que peregrina en busca del gusto del café. Y ello no es una tarea fácil ya que el café, después del agua, es la segunda bebida de consumo en el mundo. Le llevó mucho tiempo construir un planisferio del café de calidad, uno que ahora tiene cuando visitamos su cafetería. No empezó por el paladar sino en el intento de conocer la producción. “Llegué al café por aquellas personas que lo producen. La cafetería llegó mucho después”. El contacto con la tierra y sus producciones la trae de su propia infancia en un pueblo rural de la provincia de Buenos Aires. La tierra tira.
Antes de las peripecias del café Analía tenía otra vida. Estudió Bellas Artes, se transformó en periodista y docente universitaria. Dirigió un programa de radio, realizó un documental y ganó, por ambas actividades, el premio Martin Fierro. Pero nada de ese universo quedó por fuera de su actual emprendimiento. Narra y piensa al café como un objeto de arte, como algo a ser investigado y como bebida a ser producida y consumida. Con su esposo José armaron su propio emprendimiento y cafetería. Recorrió toda la constelación del café: desde su producción en otros países hasta su cafetería en el barrio porteño de San Telmo. Se ha metido de lleno a estudiar el fenómeno del café. En nuestra charla resume su incursión a ese mundo entre tres palabras: “investigación, papilas gustativas y olfato”. Así combinó saberes provistos por la industria y la academia y aquellos que provienen de los sentidos más potentes. Pero no se detuvo ahí. Se transformó en la primera argentina en recibir la calificación Q Grader por parte del Coffee Quality Institute. Este el mayor reconocimiento internacional de esta industria que permite entre otras cosas catar, juzgar y evaluar las calidades. Y si esto fuese poco creó junto a su esposo el Centro de Estudios del Café que tiene el propósito de mejorar el café en nuestro país. Además es integrante fundadora del grupo Mujeres en Café Argentina.
Conoció fincas en diversas partes del mundo y se quedó con aquellas que persiguen el grano de mayor calidad y que lo tratan como un objeto de arte. Pero no es el grano de cualquier arbusto, sino uno, el de café, el que según diversas culturas y tradiciones, gravita entre el cielo y la tierra. Creado por las lágrimas del dios Waaq, según los oromo (una etnia del este y noreste de África), bautizada por Mahoma como qahwa, la bebida que ofrece ese grano, codiciada exclusivamente por los Sultanes de Turquía por sus capacidades afrodisíacas y como bebida que estaba en el centro de las sociabilidades, chismes y rumores durante la ilustración. Las cafeterías se integraron a la vida popular y política hasta nuestros días. De todo ello nos enteramos por el libro de la propia Analía Alvarez y que lleva el nombre de Yo, cafeto (2021). En este trabajo podemos encontrar una investigación sobre los orígenes, la circulación de un grano y la construcción histórica del gusto.
En sus viajes a plantaciones y a pequeñas fincas de diversas partes del mundo diseñó la trazabilidad de buenos granos y parte de estos los compró para su cafetería Coffee Town https://coffeetowncompany.com/index.php . Compró una partida de un varietal laurino de excelente calidad que un productor brasileño rescató en la lejana Isla Reunión y lo cosechó en su país.
El café de especialidad, que está determinado por la calidad del grano, es un producto que puede trazarse su recorrido. Solo el 15% del café que se consume en el mundo es café de especialidad, o sea, de granos de alta calidad. Esto lo diferencia del coffee business, es decir, de la producción industrial de gran escala donde en este esquema de negocios se pierden particularidades interesantes. Entre ellas se eclipsa el vínculo social que anima la producción, la cooperación entre emprendimientos y los vericuetos humanos del negocio. Y, además, queda soslayada una elección por plantaciones muy preocupadas por no dañar al ecosistema. Analía nos cuenta cómo ayudó a la dueña de una pequeña finca africana para que pueda exportar sus granos ya que ella no conocía el proceso administrativo que otras empresas grandes conocen en demasía. En el negocio del café de especialidad es importante la alianza entre emprendimientos pequeños, más cuidados, pensados en paladares singulares. También descubrió la notable presencia a nivel global de mujeres en todo el proceso de producción del café, desde recolectoras, injertadoras hasta exportadoras y dueñas de emprendimientos.
Una de las prácticas que más admira de los productores y productoras es su amor por el grano y la consideración sobre el medioambiente y las comunidades que viven de esa producción. “Los emprendimientos más pequeños son los que más cuidan el ecosistema y tratan de que el grano no esté expuesto a procesos que pueden dañar la tierra”. Cada grano vale como la calidad que se obtiene de su cuidado.
En los últimos años aumentó en Argentina el acceso y la demanda de café de diversas calidades. Existe un recorrido parecido al del vino. “Ningún paladar es sonso cuando descubre otros sabores”, indica Analía cuando piensa en quienes toman café en nuestro país. La pandemia potenció el consumo al interior de los hogares y lo transformó en algo con gran potencia en la vida cotidiana. El mercado del gusto personal y local, como nos indica Analía, se fue transformando. El café se instaló en la casa desde otro lugar y la búsqueda de “ricos” sabores, frente al contexto de padeceres que trajo el coronavirus, se transformó en una práctica que se conectaba con el placer. Ante la tragedia el café y ciertos alimentos nos sacaban momentáneamente del horror y el miedo.
El deseo de otros sabores impulsó más a la búsqueda del café que a sostener el rito tradicional del encuentro en cafeterías. Antes era más importante el lugar donde encontrarse que el sabor del café. En estos tiempos el paladar privilegia, en parte, circuitos del encuentro social. El gusto, como práctica social, se convirtió en un actor central en las elecciones de las personas. Así, pese a que muchas cafeterías han agregado el adjetivo de “especialidad” lxs consumidorxs reconocen cada vez más esa frontera que existe entre cafés estándares e industriales y los sabores provistos por los buenos granos.
Argentina estaba relacionada tradicionalmente con los grandes acopiadores de café a granel. Esa tendencia fue cambiando. Se volvió híbrida, como parte de nuestra cultura. Coffee Town de la mano de Analía y su esposo José integran esa alternativa frente a las formas históricas de consumir el café. Ambos decidieron establecer una microempresa que trabaja con fincas pequeñas de otros países que van desarrollando nuevos métodos más amables con la tierra y el ambiente. Pusieron el ojo y el gusto en los granos de alta calidad.
El arte desarrollado por el viejo Marco Polo es una memoria que empuja a la búsqueda de mundos a través de productos y mercancías. Analía es parte de esa tradición de viajerxs que asume el riesgo, el sabor y lo misterioso que encierran los alimentos. Demasiadas horas en la búsqueda de notas aromáticas para establecer y para lograr ese café que tanto nos gusta.